针对高校食堂餐桌上剩余饭菜的几点思考

近年来，随着国家建设资源节约型社会地不断向前推进，越来越多的国民清醒地认识到节约的重要性。“舌尖上的浪费”、“光盘行动”等热词也就成了人们茶余饭后常思考讨论的话题。当前，我国已进入新时代，物质资源大大丰富，人们的生活水平也有了很大提高和改善，积贫积弱的年代已一去不返，人们已不再为了浪费一点粮食而感到可惜、可耻，但是我们应该清醒地认识我国仍是一个发展中国家，人均资源占有量较低，况且我国仍有四千多万人口未脱贫。我国自古以来崇尚节约，节约粮食本身就是中华民族的一大传统美德。

高校历来是教育人、培养人的重要阵地，具有公益性、服务性的高校食堂则肩负着“三服务四育人”的重要职责，来食堂就餐的基本都是校内的师生，他们是校园“光盘行动”直接传播者、践行者。随着高校人文理念地不断提升，师生对餐饮的需求早已不再停留在吃饱的氛围之中，已提升到吃出营养、吃出特色、吃出品味、吃出健康的文化氛围。因此，“光盘行动”的口号呼声也越来越强烈，治理高校食堂餐桌上剩余饭菜的现象也迫在眉睫，“光盘行动”不仅是新时代餐饮文化升华的体现方式之一，更是对餐饮制作的一项挑战。

一、高校食堂餐桌上剩余饭菜原因分析

（一）食堂自身存在的问题

1.菜品质量出现问题

首先，食堂生产千头万绪，部门多、环节多、流程多，任何一个环节的疏忽都可导致菜品质量上的变化，如食材验货不严、保管把关不严，造成食材质地发生变化，菜肴的色泽、口感受到影响，就餐者就会不吃或少吃，从而造成浪费。其次，厨师的烹调水平将直接决定菜品的质量，要么太咸，要么太淡，该辣的菜不辣，不该辣的又麻又辣，这样一来，菜品质量将大打折扣，菜品不合口，餐盘中的剩余饭菜也就很正常了。第三，厨房菜品制作缺乏标准化，菜品制作没有统一的标准，缺乏量化，厨师会根据自己感觉走，随心所欲，加之管理者对出菜品监督把控不严，这样的菜品也是不合格的。第四，食堂卫生若做得不到位，如餐具洗消不合格，从业人员的个人卫生不合格，前厅、后厨的整体卫生不达标，这时饭菜不合格也就很正常了，如饭菜里出现钢丝球、头发、虫子、蟑螂等，诸如此类的异物会让人顿时五味杂陈，胃口大跌，剩下饭菜也就直接倒入泔水桶了。       

2.菜品设计出现问题

这种现象常发生在带有点菜、包桌的餐厅之中，针对一场宴会，菜品数量、质量设计的好坏足以体现厨师长的业务能力，厨师长要充分了解就餐人员的身份、地域、口味、禁忌等，把握好每道菜肴的数量和质量，充分掌握就餐者的饮食习惯，对诊下药，力争开一个中西结合、南北兼顾的菜单。如果就餐的人均来自上海，厨房设计出一席麻辣十足的川菜，我想再美味的菜肴，最后的结局也是适得其反。如果就餐者为毕业五十年的校友，厨房设计的都是重口味的流行时尚菜品，此时再时尚也体现不出来，关键是就餐者都是古稀的年龄了，清淡、软烂的菜品更适合他们。因此在后厨，菜品设计尤为重要，管理者必须得灵活掌握，面对不同就餐者随机应变，否则就有事倍功半的结果。

3.售饭环节出现问题

售饭人员打菜的量偏大也是导致剩饭剩菜的一个重要因素。每个食堂均有自己的菜量标准，售饭人员若不按照标准去执行，一味迎合就餐者，总担心就餐者嫌菜量少而去投诉，这样打出去的菜量势必会偏大，量大吃不完的现象也就不足为奇。售饭人员在服务过程中的言行也很关键，文明服务，微笑服务，礼貌待人会让就餐者心情愉悦，一定程度上增加食欲，反之服务不周到则会让就餐者心情不爽，严重时出现投诉现象，试想面对再好的美食也没有心情去品尝了，这类情况也是时有发生，但不是造成剩余饭菜的主要因素。 

（二）食堂就餐者存在的问题

1.就餐者饮食习惯不合理

不合理的饮食习惯表现为挑食、偏食等，很多在校大学生不按正点吃饭，到了吃饭时间也是应付一下，不知道吃什么好，看到喜欢的菜就多买点，也不考虑能否吃得完，呈现一种盲目消费，与理性消费相差甚远。不合理的饮食习惯在一定程度上反映了大学生的无规律生活现状和对食物的浪费。如今的90、00后的大学生们基本都是独生子，在家里也是唯我独尊，从小就过着“衣来伸手饭来张口”的无忧生活，没有经历过先辈们吃上顿、没下顿的艰苦年代，自然不会理解“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的内涵，更不会懂得“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”的深刻道理，即使将饭菜倒进泔水桶也不会觉得可惜。

2.就餐者出现情绪化消费

当前，社会奢侈攀比现象依然存在，校园攀比之风愈演愈烈。学生之间交流联谊时吃饭本是很正常的事情，但由于“面子问题”、“攀比问题”的存在，请客人无形中就出现了情绪化消费，开始了不合理的点菜，非贵不点，且桌上的菜品也可谓是琳琅满目，对于那些家庭条件好但节约意识差的同学来说，这种情绪化的消费行为助长了挥霍习惯的养成，而对于那些家庭条件差但注重节俭的同学来说，这种“打肿脸充胖子”行为会使他们更加爱慕虚荣，他们为了顾及自己的面子，今后再也不能过节俭的日子，更谈不上节约的美德了。

二、解决高校餐桌上剩余饭菜的措施

（一）加大对炊管队伍的培训和管理

一方面，高校伙管部门应定期对炊管队伍进行业务技能的培训，如食品安全培训、服务技能培训、成本核算培训、面点培训、热菜培训等等。通过培训，可以让一线管理者和从业者掌握更多的技能，对提升菜品质量和降低菜品风险大有益处。另一方面强化菜品出品管理，制定菜品标准化操作说明书，严格落实监督菜品出品人评价。再一方面，食堂应建立前厅后厨餐桌剩余饭菜情况分析交流制度，通过前厅服务人员询问、后厨师傅品尝等环节剖析，找出原因并改进。通过以上措施，炊管队伍的综合素质得到了提高，食堂菜品的质量、整体的卫生、售饭服务等都会有改进和提高，餐桌上剩余饭菜的浪费现象将会有很大改进。

（二）优化食堂供餐方式

为了能让就餐者花最少的钱吃上营养合理、口味丰富的饭菜，食堂应进行科学的成本核算，积极推行营养套餐形式的供餐方式，如“半份菜”、“小份菜”、“拼盘菜”，这样就餐者可以花较少的钱吃到营养全、品种丰富的菜品。“半份菜”、“小份菜”、“拼盘菜”的推行提高了就餐者选择的余地，同时也意味着粗菜细做，细菜精做的实施，这与当今小康型就餐方式完全吻合。此外，在食堂结算处可免费提供些打包袋、打包盒等便民措施，当餐吃不完的饭菜可以打包带走，这对那些已养成勤俭节约的就餐者是一种福利，他们将充分利用好这些便民措施，将“光盘行动”真正落实在一日三餐之中。

（三）加大对浪费粮食现象的教育力度

高校食堂肩负着服务育人的重要职责，食堂管理者有责任、有义务对餐桌上浪费现象进行监管，可在食堂大厅内悬挂“节约粮食，人人有责”、“浪费可耻，节约光荣”等条幅，在就餐入口处张贴宣传画，也可循环播放有关节约粮食的短视频，售饭人员要及时提醒就餐者不要浪费粮食。此外，食堂管理者在开餐期间应巡查残食台剩余饭菜的回收情况，对那些故意浪费粮食的就餐者应提醒和批评，对屡教不改、情节严重的就餐者及时告知他（她）所在的院系单位，让院系负责人对他（她）进行深层次的教育，从根本上端正消费态度，从而形成正确的人生观和价值观。剩余饭菜过多一方面增加了食堂洗碗间人员的工作量，另一方面也增加了食堂用于处理泔水所产生的费用，所以，食堂管理者应倍加做好餐桌上的节约监管工作。

（四）广泛开展节约粮食宣传教育活动

造成粮食浪费的关键环节还在于就餐者，学校应充分利用团委、学生会、学生社团等组织，明确分工，齐抓共管，加大对就餐者节约粮食、反对浪费的宣传力度。开展有关节约粮食的公益活动，开展有关节约粮食的演讲比赛、征文比赛、沙龙研讨会等形式多样的主题宣传活动，通过“微信公众号”、“张贴广告”、“条幅宣传”、“视频播放”等形式和手段渲染就餐氛围，提升就餐者之间的餐饮文化境界。每年组织校园“光盘行动”月活动，在学校广泛开展节约粮食的科普宣传活动，增强全校师生节约粮食的意识。通过各种宣传教育活动的开展，让食堂就餐者真正回归理性消费，摒弃那些奢侈攀比的不好风气，自觉养成节约粮食的好习惯，这是降低食堂餐桌上剩余饭菜的一个重要方法。

（五）加大对高校食堂的监管力度

自2013年中央提出禁止餐桌上的浪费已过去六年，六年来中央查处并曝光了一大批餐桌上的腐败案件，我们深切感受到中央要长期治理这个问题的决心。政府要定期检查高校食堂餐桌上的浪费情况，及时报道节约粮食典型事迹，曝光情节严重的浪费现象。对浪费严重及卫生不达标的食堂进行公开批评，对做得好的食堂进行表扬及奖励，对那些严重浪费粮食的就餐者要进行批评教育，引导树立崇尚节俭、科学饮食、健康消费的生活理念和饮食文化。此外，学校应将食堂餐桌浪费纳入对食堂考核指标中，学校应面向在校大学生开设关于勤俭节约方面的必修课程，让学生树立正确的消费观念，端正消费习惯和行为，同时将节约美德与奖学金、助学金等结合起来，在一定程度上可引起在校大学生对节约粮食的重视，对解决餐桌上浪费问题会起到一定的助力。

三、总结

俗话说“民以食为天”，饮食工作在高校整体工作中占据着举足轻重的作用，是高校事业健康快速发展的重要支撑因素之一。高校食堂餐桌上剩余饭菜在一定程度上反映了伙食工作的好坏和就餐者综合素养的优劣，面对新时代高校校园内外复杂多变的餐饮形势，为了更好地弘扬中华饮食文化，更好地传承节约粮食的中华美德，食堂管理者和就餐者应一道携手共同努力，更好更快地推动节约型社会不断向前发展，将“光盘行动”真正落实在行动上，为节约型校园建设营造一个良好的氛围。

本文发表于《经济研究导刊》2019年第24期

作者系清华大学饮食服务中心 王强 周静