宋大我：高校餐饮美味，推动减少浪费
【管理者说】
作者：宋大我（中国人民大学后勤集团总经理）
调查显示，高校师生餐饮浪费状况与饭菜质量有着密切的联系，饭菜质量高浪费情况就少，饭菜质量低，或者不符合师生的需求，浪费情况就比较多——
今年8月，习近平总书记就坚决制止餐饮浪费行为做出重要批示，全国教育系统迅速行动，积极学习贯彻指示精神，并采取切实有效措施将制止餐饮浪费工作落到实处。总书记在批示中指明了制止餐饮浪费的两条工作路径，一是采取有效措施，建立长效机制；二是进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯。
在整个社会中，高校由于人员密集，餐饮消费需求巨大。各高校也都形成了兼具地域和学校特色的餐饮供应体系。调查显示，高校师生餐饮浪费状况与饭菜质量有着密切的联系，饭菜质量高浪费情况就少，饭菜质量低，或者不符合师生的需求，浪费情况就比较多。可以看出，在高校餐饮上，优质供给既是满足师生餐饮需求的正确方向，又是制止餐饮浪费的重要途径，也是构建制止餐饮浪费长效机制的重要内容。高校餐饮如何提供优质供给？可以从以下几方面着手：
听取师生对学校餐饮工作的建议。餐饮工作不是闭门造车，食堂的饭菜好不好吃，师生最有发言权。高校餐饮部门是为师生服务的，因此要做到优质供给就一定要听取师生对学校餐饮工作的建议。建立多样、便捷的师生餐饮信息反馈、收集、研判、处理的机制，根据师生建议及时调整供餐体系，这是优质供给的重要组成部分。例如，中国人民大学餐饮管理部门就曾按照学生的建议在食堂开设素食窗口，开发并提供了减脂餐，受到师生好评。
健全餐饮人员培训考核激励机制。要想高校食堂的饭菜好吃，做到优质供给，就得不断提升食堂厨师等从业人员的专业水平。各高校餐饮管理部门也普遍通过开展岗位技能考核、烹饪技能比赛等形式不断提高厨师的烹饪技艺，例如中国人民大学每年都会开展红案、白案和风味小吃烹饪技能比赛，通过比赛促进厨师的水平提升和技能交流。要让餐饮从业人员不断提升技能水平，首先要健全考核激励机制，让技术水平高、工作努力的从业人员在经济、岗位、荣誉上有更大的获得感，以激励其更加努力工作，同时带动整个工作队伍技术水平上的进步；其次要建立从业人员技能提升的平台，帮助他们通过不断学习、交流、培训，提升自身的专业技术水平。中国人民大学推出的厨师冠名菜和明星大厨档口，就是激励不断提高学校食堂菜品质量的有效举措。
建设学校餐饮大数据平台。现在高校餐饮单位宣传菜品、活动的方式，普遍还是依赖微信、微博、短视频等平台，信息碎片化比较严重，缺乏系统完整的信息规划，普遍未建立统一的餐饮菜品信息化大数据平台。目前许多高校都在开展智慧校园、智慧食堂的建设，智慧食堂已经从无人售餐、刷脸吃饭的1.0时代，进入到利用大数据平台整合餐饮全链条服务的2.0时代。一方面，将学校各食堂、餐厅菜品、主食和每个菜品的风味等基础信息系统录入系统；另一方面，将师生个人的餐饮消费习惯、消费记录和菜品销售数据导入系统，通过大数据分析得出每个食堂的热门档口、热门菜品等信息；同时，结合师生个人餐饮消费习惯，还可以做到定向推荐菜品。通过大数据使师生找到适合自己口味的美食，以更好地满足师生多样化的餐饮消费需求，也可以通过大数据对原材料采购、后厨管理、厨师评价全链条提供参考依据。
打造创新和多元的校园餐饮文化。高校的餐饮供给不仅提供优质的食品，也要注意文化表达。通过打造创新和多元的校园餐饮文化，凝聚师生人气，增强师生对餐饮工作的认同和餐饮文化的喜好，从而打造学校优质供给的餐饮服务保障体系，减少餐饮浪费。为此，可以从两方面着手，一是创新餐饮品类，将传统节日和丰富的地域美食引入校园。中国人民大学就特别注重传统节日饮食的开发，比如清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕等。此外，学校还把老北京小吃等地域美食引入食堂，满足了师生多样化的餐饮消费需求。二是引入社会餐饮力量为学校师生提供服务。中国人民大学从2017年起举办了“客厨RUC”活动，邀请了人民大会堂、北京饭店、米其林餐厅大厨等社会和高校餐饮界精英来学校为师生做饭，目前已经举办了32期活动。这个活动已经成为人大餐饮的特色活动，每一次举办活动的时候，学校里就像过节一样热闹。除了师生能品尝到优质的菜品，学校的厨师也能从活动中学习到新的烹饪技艺。
运用餐饮手段服务学校育人工作。人才培养是高等学校的中心工作，餐饮工作也应该服从和服务于这个中心。中国人民大学现已将劳动教育纳入本科学生人才培养体系，搭建劳动教育平台，并通过餐饮管理部门开发了“学厨RUC”“我是大厨”等餐饮实践的劳动课程。通过餐饮工作实现育人目标的同时，还能让学生参与到学校餐饮优质供给的工作实践中来，感知“一粥一饭当思来之不易”，体会食堂从业人员精益求精的工匠精神，培养学生“崇尚节俭、反对浪费”的餐饮消费习惯。
《光明日报》（ 2020年10月20日 15版）
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